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太爷鸡怎么做?
据说是由一位知县创制的。他把家乡江苏的熏法和广东卤法结合,制成的鸡既有苏味特色,又有粤菜风味。
原料
嫩子鸡 1只(约 1250克),卤水 2000克,水仙茶叶 100克,味精 1.5克,芝麻油 0.5 克,红糖 150 克(粉状),上汤 15 克,花生油 150 克。
制作
- 将鸡宰净,放入微沸的卤水盆中,用微火浸煮。浸煮时用铁钩(夹)将鸡每 5分钟提出一次,倒出鸡腔内卤水,以保持鸡腔内外温度一致。约煮15 分钟至熟,用碟子将鸡盛起。
- 用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,下茶叶炒至有香味,然后均匀地撒入红糖,边撒边炒茶叶,待炒至冒烟时,迅速将竹算子放入(距离茶叶约 7厘米),并马上将鸡放在竹算子上,加锅盖端离火口,熏 5 分钟后把鸡盛起。
- 将煮过鸡的卤水 75克、上汤、味精、麻油调成料汁。把鸡切块,淋上料汁便成。
特点
太爷鸡的色泽枣红,表面光润,肉嫩味醇,有茶叶的清香,故又名茶香鸡。