我国烘培食品市场概况

烘培食品产业链

信息技术、冷链物流的发展助力以专业连锁门店为主要销售渠道的烘焙食品企业实现跨区大规模运营。

• 上游：包括面粉、油脂、水果等农产品及其初加工品，以及奶油、水果制品、酵母等烘焙食品原料。
• 中游为烘焙食品生产环节，包括中央工厂和烘焙店两类，中央工厂可批量生产冷冻烘焙半成品、冷冻烘焙成品或烘焙成品，部分烘焙店为前店后厂的手工作坊，生产与销售均在店内完成，不依赖大型中央工厂。
• 下游为各类销售终端及消费者。销售终端主要有烘焙店、商超、餐饮、电商等，将采购的半成品加工成成品，或者将自产及采购的成品直接销售给消费者。

其中，商超渠道主要经销标准化程度较高的长保质期烘焙食品，专业连锁门店则以预包装或简单加工的短保质期产品为主。受产品销售半径、网点管控难度较高的影响，专业连锁店往往以销售区域性品牌产品为主。

随着信息技术在门店管理领域的应用、冷链物流体系的发展，较多以专业连锁门店为主要销售渠道的烘焙食品企业，正逐步实现了跨区域经营、大规模网点运营。

烘培行业增长趋势

现代烘焙业在我国起步晚，但增长迅速。现代烘焙业于20 世纪80 年代由我国香港台湾地区引入，2000 年后，随着我国人均消费水平的增长、餐饮消费结构的调整以及生活节奏的变化，烘焙食品行业进入快步增长时期。

从供给层面上看，我国烘焙食品行业的生产规模持续扩大，根据《中国食品工业年鉴》（2012-2018），我国糕点面包业规模以上企业营业收入由2011 年的526.40 亿元增长至2017 年的1,316.23 亿元，年复合增长率达到16.50%，远高于同期食品工业整体5.44%的增长水平，也高于全球烘焙行业增速。从消费层面上看，烘焙零售市场增长迅速，根据欧睿国际的数据，2019 年我国烘焙食品零售额达到2,317.13亿元，同比增长10.93%，预计2024 年有望突破3,800 亿元。

2013-2019 年我国烘焙食品零售额 （亿元）

烘培行业发展空间大

人均消费比较低，市场空间大。近年来中国内地烘焙食品人均消费量逐年增长，但与其他国家和地区相比仍有较大的差距，行业增长空间较大。根据欧睿国际统计，2019 年我国内地人均烘焙食品消费额仅为24.6 美元/人。

中国人均烘焙食品消费量（单位：千克）

2019年部分国家和地区人均烘 焙食品消费额（单位：美元/人）

在正餐与休闲需求的推动下，烘焙食品行业的市场规模持续扩大。一方面，从量的角度来看，由于消费习惯的差异，将烘焙食品作为点心食用的亚太地区消费量明显低于把烘焙食品当作早餐或主食的西方国家，但根据中国烹饪协会发布的《2017 年度美食消费报告》，70 后、80 后、90 后餐饮消费中，蛋糕甜品店订单占比分别为1%、7%、25%，年轻一代饮食西化的趋势已经出现，未来人均消费量的提升将带来行业市场规模的扩大。

另一方面，从价格的角度，目前烘焙食品行业中小企业数量众多，个人经营的手工作坊较为普遍，因此烘焙食品质量良莠不齐，产品价格相对较低，未来随着消费升级，消费者对产品品质和消费体验的要求提高，单价提升也会带动烘焙行业规模的上涨。根据欧睿国际统计，2020年的我国烘焙食品市场规模预计达到2567 亿元。

2013-2020 年我国烘焙食品市场规模 （亿元）

烘培行业产业规模

从企业规模来看，根据《中国食品工业年鉴》（2017），截至2016 年底，我国糕点面包行业通过食品生产许可的企业数量为11895 家，企业数量众多，且规模普遍偏小。但从发展趋势来看，自2015 年国家重新修订并实施《中华人民共和国食品安全法》以来，部分不重视生产环境和品质管理的小型烘焙企业逐步被淘汰，2015 年和2016 年通过食品生产许可的企业数量同比下降12.27%和25.57%，行业企业及市场份额由“小而散”向规模化企业发展与集中。

细分产品中烘焙糕点占比过半。在我国烘焙食品细分产品中，面包消费量占比为24%，蛋糕消费量为18%，糕点的消费量占比最大，为58%，糕点已经成为烘焙食品占比最大的细分品类。

烘培行业经营模式与渠道

• 经营模式方面：形成了以面包新语、85 度 C 为代表的“连锁门店+现场制作”型烘焙企业、以徐福记、桃李面包等为代表的“中央工厂+ 批发经销”型烘焙企业和以一鸣食品为代表的“中央工厂+连锁门店”型烘焙企业。
• 渠道方面：预包装产品主要通过商超、便利店进行销售，而现烤烘焙食品则随着消费升级和“饮品+烘焙”模式的兴起，由过去以烘焙店为主逐渐发展成烘焙店、商超、餐饮、饮品店等并行的局面。

烘培行业原料市场

烘焙食品原料指用于制造烘焙食品的各种原材料和辅料，其中主要原材料包括面粉、油脂、糖类、奶油、水果制品、酱料、巧克力等。烘焙食品原料位于烘焙食品行业的上游，两者的发展互相促进、相辅相成。

• 奶油：奶油根据原料和工艺的不同，分为含乳脂植脂奶油、植脂奶油和稀奶油。稀奶油由牛奶离心脱水后制成，受制于奶源的不足，我国稀奶油主要依赖于进口。植脂奶油不受奶源的制约，成本较低，且使用方便、性能稳定，进而在我国得以迅速推广和发展。奶油除应用于传统的蛋糕、西点的表面装饰和夹馅外，也随着茶饮、咖啡等休闲饮品的流行，不断扩大其应用范围。
• 水果制品：水果制品是以水果、果汁或果浆和糖等为主要原材料，加工制成的产品。烘焙水果制品包括果馅、果溶等，饮品水果制品包括果泥、饮料浓浆等，一般除烘焙、饮品用水果制品外，还有制作酸奶、佐餐等其他用途的水果制品。
• 烘焙酱料：烘焙酱料作为西式调味品，引入我国后最初主要用于西式餐饮，后随着我国餐饮业中西方融合程度的增加，各类中西式食品中也均有使用酱料产品。目前烘焙酱料常用于中西式凉拌菜等菜式的制作，也可涂在面包等其它主食表面或作为夹馅。

近年来我国果酱产量稳定上升，到2019 年达到27.52 万吨，同比增长8.18%，酱料产品市场规模快速增长的同时，也朝着多样化、复合方便化、营养健康化等方向发展。

• 油脂：烘焙油脂主要分为人造奶油、起酥油、黄油三种。目前我国人造奶油和起酥油主要以国产为主，而黄油（奶油）主要依赖于进口，越来越多的国外品牌也陆续进入中国市场。烘焙油脂行业和烘焙食品行业作为产业链中的上下游关系，两者的发展往往具有相关性和一致性。2017 年，我国烘焙油脂产量达到297.4 万吨，其中黄油产量仅为9.9 万吨，烘焙油脂需求不断增加，推动着烘焙油脂行业的发展。

（万吨）

烘焙油脂产量和需求量（万吨）

2016-2019年我国黄油产量 （万吨）