食物的生物污染与防护

生物性污染包括微生物、寄生虫、虫卵和昆虫对食物的污染。

微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。在食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品为传播媒介的致病菌, 还有能引起食品腐败变质的非致病菌。寄生虫和虫卵往往是污染食品而使人致病的,如蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫以及旋毛虫等,主要是粪便或土壤污染了饮水或食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物性食品和某些发酵食品中的蝇蛆等。

微生物污染

微生物污染的菌源主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。这些微生物污染食品后,在适宜的条件下可大量生长繁殖,使食物的感官性质恶化、营养价值降低,甚至引起严重的腐败、霉烂和变质,产生各种危害人体健康的毒素,而引起各种疾病和食物中毒。

  • 黄曲霉毒素:黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的一种代谢产物。黄曲霉菌广泛存在于自然环境中,其中大约有30%~60%的菌株能产生黄曲霉毒素(以黄曲霉毒素B1 为代表)。受污染的食物主要有粮食、花生、豆类、食用油、发酵食品等,其中以玉米、花生和花生油最易霉变而产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素耐高温,一般加热烹调破坏不了它的毒性。黄曲霉毒素为致癌物质,食用后可发生肝癌等疾病。我国食品中黄曲霉毒素的标准允许量如下表:

黄曲霉素限定标准

防止黄曲霉毒素污染食品:

  • 应加强粮油食品的检查,检验合格,方可使用
  • 要搞好食品储存中的防霉工作,经常检查储存的粮油,做到保持干燥、防止霉变
  • 发现霉变食品,要及时进行除霉去毒处理
  • 对花生油的去毒可采用白淘土吸附法、日光照射法等,可除去毒素
  • 烹调时,待锅内的油加热冒烟后,加入少量食盐,可除去部分毒素。

寄生虫和虫卵污染

寄生虫和虫卵污染食物,污染源主要为病人、病畜及水生物。污染方式多为病人、病畜的粪便污染水源或土壤,从而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。危害人类健康的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲虫、肺吸虫、肝吸虫、旋毛虫等。

昆虫污染

昆虫污染食物是通过昆虫卵污染的,在温度、湿度适宜时,各种害虫可迅速繁殖,如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类;鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆;腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干果、枣、栗及含糖多的食品易受侵害。

昆虫污染食物的特点是:食物被大量破坏,感官性质恶化,营养质量降低,甚至完全失去食用的价值。

生物性污染的预防措施

  • 为防止食物遭受生物性污染,必须认真贯彻《食品卫生法》,加强食品卫生管理,落实好食品生产、加工、运输、贮藏、销售过程中预防生物污染的各项措施。
  • 有关部门要认真做地好食品卫生检验监督工作,一旦发现被污染的食品(包括进口食品),需及时抽样送检。
  • 严重污染的食品不得销售、食用,应进行焚毁或掩埋,可食部分必须严格进行消毒。
  • 要加强对食品有关人员的卫生管理,认真执行《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》。
  • 从事生产经营饮食的商业人员,必须持有卫生防疫部门颁发的健康证,禁止传染病患者参与生产、经营食品的工作。

 

参考来源:《家庭健康营养全书》

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