碳水化合物

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什么是碳水化合物

碳水化合物是生物界三大基础物质之一,也是自然界最丰富的有机物。碳水化合物的名称来源于此类物质多由碳、氢、氧三种元素组成,此类化合物的分子式中氢和氧的比例恰好与水相同,为2∶1,好像碳和水的化合物,因此而得名。我们一日三餐中约60%的能量来源于碳水化合物。近年来为预防慢性病的发生,鼓励增加碳水化合物摄入量、减少脂肪摄入量,这已成为许多国家饮食指南中的共识。

碳水化合物的种类

碳水化合物是多羟醛或多羟酮的环状半缩醛或其缩合物。从简单到复杂可以分为单糖、寡糖和多糖。

碳水化合物属于包括羟基、羰基的复合官能团的一类化合物,如醛、酮、醇和酸等化合物的衍生物和聚合物。从结构上看,碳水化合物是多羟醛或多羟酮的环状半缩醛或其缩合物,简单碳水化合物可以缩合成高分子的复杂碳水化合物,复杂的碳水化合物又可分解成简单的碳水化合物。从单糖开始,如葡萄糖和果糖,碳水化合物形成了一个梯度级的结构—糖单位配对地结合在一起,形成双糖、三糖或四糖,甚至有上亿个糖分子组成的复合聚合物——多糖。

  • 单糖:单糖是所有碳水化合物的基本单位,食物中最常见的单糖是葡萄糖和果糖。人体吸收的碳水化合物大多转化为葡萄糖,细胞用来产生能量的也是葡萄糖。大多数单糖都能够迅速被消化吸收,并提供便宜的能量来源。果糖也是加到食物里的甜味剂,用于提高食品的香味和延长储存时间。
  • 寡糖:寡糖又称低聚糖,是由3个以上10 个以下的单糖分子通过糖苷键构成的聚合物,根据糖苷键的不同而有不同的名称。目前已知的几种重要的功能性低聚糖有异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等,甜度通常只有蔗糖的30%~60%。
  • 多糖:多糖主要是淀粉和纤维素,淀粉是人类膳食碳水化合物的主要形式。谷类、薯类等植物中都有充足的淀粉。纤维素与淀粉一样,也是多糖,所不同的是纤维素的结构呈直线型,而且氢键很多,相当牢固,即使在加工条件下,植物细胞壁的纤维素也不会溶解。主要的膳食碳水化合物见下表:

糖的种类

参考来源:《家庭健康营养全书》

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